Patisserie Unique

Wat betekent glutenvrij?

23-11-2015

De vraag naar producten zonder gluten groeit.
Welke wereld gaat schuil achter producten waarop die populaire claim prijkt?

 

Het glutenvrije leven is soms zwaar als je niet weet in welke producten gluten op de loer kunnen liggen. 
Het Institute of Food Technologists legt uit hoe je glutenvrij kunt leven 'zonder opoffering'.

 

Wat doen gluten?

Gluteneiwitten bestaan uit twee in water onoplosbare eiwitten, gliadine en glutenine. Ze leveren structuur, sterkte, elasticiteit en rekbaarheid aan voedingsmiddelen. Je vindt ze in tarwe, maar ook in spelt, gerst en rogge. Omdat ze veel in granen voorkomen, zijn ze het meest meest bekend in bakkerijproducten. Daar zitten ze immers van nature in.

 

Gluten vind je ook in ei-vervangers, sausjes en marinades, kruidenmengsels, soeps, drop en snoep, vleesvervangers, warme chocolade, koffie en theemengsels, sojasaus en salade-dressings.

Gluten kunnen ook gebruikt worden als toegevoegd verdikkingsmiddel of smaakversterker. Zo belanden ze in producten waar mensen het niet in verwachten. Voorbeelden zijn ei-vervangers, sausjes en marinades, kruidenmengsels, soeps, drop en snoep, vleesvervangers, warme chocolade, koffie en theemengsels, sojasaus en salade-dressings.

 

Waarom glutenvrij?

Ongeveer 7% van de Amerikanen mag om medische redenen geen gluten eten.* Ondertussen neemt zo’n 20% stappen om gluten compleet te vermijden of om de inname te verminderen. Dat doen ze volgens marktonderzoeksbureau Mintel niet om medische redenen, maar omdat ze denken dat dat gezonder zou zijn

 

Toch blijken mensen maar weinig van gluten te weten. Uit een onderzoek onder Amerikaanse consumenten bleek dat slechts 35% weet dat het een eiwit is dat voorkomt in met name tarwe, gerst en rogge. Een kwart van de ondervraagden dacht dat tarwe-vrije producten automatisch glutenvrij zijn; 15% geloofde dat gluten hetzelfde is als tarwe.

 

Glutenvrije alternatieven zijn niet altijd even gezond zijn als producten die gluten bevatten

IFT benadrukt dat glutenvrije alternatieven niet altijd even gezond zijn als de gluten bevattende producten. Ze bevatten witte rijstmeel en niet verrijkte zetmelen. Bovendien kunnen ze meer vet en suiker bevatten ter compensatie van de smaak en textuur die ze missen. Glutenvrij producten hebben bovendien vaak lagere hoeveelheden vezels, ijzer en B-vitaminen.

 

Voedingsmiddelenproducenten werken aan het gezonder maken van glutenvrije producten omdat de markt snel groeit. Volgens Innova Market Insight bevatte 9% van de nieuwe producten in 2014 de claim ‘glutenvrij’. In 2010 was dit percentage nog 5% in 2010. De tellingen zijn gebaseerd op glutenvrij gemaakte producten en producten die van nature glutenvrij zijn.

 

Wat doet gluten?

Er zijn twee groepen glutenvrije alternatieven. De groep producten die een alternatief biedt voor producten die normaal gluten bevatten en de groep producten met de claim ‘glutenvrij’ om mensen te helpen met het vinden van producten zonder gluten. Die eerste groep biedt een uitdaging voor productontwikkelaars. Wetenschapper Dilek Uzunalioglu ziet uitdagingen in de verwerking, de houdbaarheid, de voedingswaarde en de smaak, textuur en het uiterlijk van een product.

 

Gluten maken de bewerking van deeg gemakkelijk, doordat ze zorgen voor stroperigheid en elasticiteit. Daarnaast reguleren gluten de eiwitten het vocht in voedsel. Zonder de gluten verouderen producten daarom sneller en gaat de houdbaarheid omlaag. Ook leveren gluten eiwitten, voedingsstoffen en vezels. Voor de textuur zijn gluten belangrijk, omdat ze zorgen voor een uniforme celstructuur, een zachte samenhangende elastische structuur en de gewenste ontwikkeling van de korstkleur.

 

Glutenvervangers

Er zijn veel meer nieuwe ingrediënten beschikbaar om deze vereisten te overbruggen dan 5 tot 10 jaar geleden. Toch blijft het gemakkelijker om gluten te verwijderen uit koekjes en crackers dan uit brood en pizza als gevolg van de structuur van de verschillende deegsoorten. Dit verklaart waarom veel van de nieuwe glutenvrije producten in de ontbijtgranen- en snackcategorie verschijnen en niet in het brood en deeg.

 

De populariteit van de claim 'glutenvrij' is dan ook vooral een uitdaging voor levensmiddelentechnologen die er een uitdaging in zien om producten opnieuw samen te stellen

Granen, melen en zetmeel vormen de basis voor veel glutenvrije producten, zeker voor bakkerijproducten. Eiwitten uit eieren, soja, zuivel of peulvruchten, zijn belangrijk voor als structuurvervangers. Daarnaast kunnen gommen, zoals xanthaan en cellulose de producten bij elkaar houden. Ook vezels geven het product een betere structuur, terwijl vetten en emulgatoren voor stabilisering zorgen. Bij elkaar moeten ze bijdragen aan een lekker 'mondgevoel'. De houdbaarheid kan worden verlengd met enzymen en schimmelremmers.

De populariteit van de claim 'glutenvrij' is dan ook vooral een uitdaging voor levensmiddelentechnologen die er een uitdaging in zien om producten opnieuw samen te stellen.

 

Nieuwe markt

In de voedingsmiddelenindustrie draait uiteindelijk alles om smaak. De mensen die de groei in de glutenvrije markt veroorzaken, zijn niet de mensen met coeliakie (1% van de populatie) maar om een groep mensen die geen gluten meer wil eten, maar wel vraagt naar lekkere producten waarop de claim 'glutenvrij' moet kunnen staan. Ze zorgen voor een nieuwe en onderscheiden markt die nieuwe inkomstenstromen op gang brengt.

 

* net als in Nederland lijdt 1% van de populatie aan coeliakie, 0,1% heeft een tarwe-allergie. Ongeveer 6% van de populatie heeft NCGS (non-celiac gluten sensitivity), de verzamelnaam voor een aantal objectief vaststelbare reacties op de consumptie van gluten, die echter geen coeliakie of tarwe-allergie zijn.